Koncept Zavarky
Co je Zavarka?
Zavarka je polotovar vyráběný v pekárnách smícháním vroucí vody s různými moukami až do bodu mazovatění. V průběhu tohoto procesu se uvolňují dextriny a další jednoduché cukry, přičemž tyto cukry hrají důležitou roli při zachování delší čerstvosti pečiva s vláčnou střídou.
„opravdová chuť“ žitného pečiva
Technika spařené mouky pocházející z Ruska pod názvem Zavarka se používá ke zlepšení chuti, střídy a trvanlivosti pečiva. Obvykle se používá pro tmavé žitné chleby tradičně vyráběné v Rusku, na Ukrajině a v pobaltských zemích, které obsahují minimálně 60 % žita. Zavarku lze použít samostatně nebo jako přísadu ke zlepšení chuti a trvanlivosti pečiva: Často se však používá jako základ pro okyselení žitných kvasů nebo v kombinaci se zralým kvasem.
Technologie a příprava Zavarky
Mouka obsahuje přibližně 70 % škrobu. Škrob je hojně se vyskytující polymerní sacharid, který se skládá z velkého počtu glukózových jednotek spojených glykosidickými vazbami. Škrob je hlavním zdrojem zásobní energie v obilných zrnech a tvoří asi 60–75 % hmotnosti zrn. Energetická potřeba světové populace je ze 70-80 % pokryta škrobem. Důležitou roli hraje mnohoúčelové využití škrobu, zejména jako želírující, zahušťovací, zvlhčující, texturizační látka či jako stabilizátor. Škrob se uplatňuje i jako složka používaná proti stárnutí pečiva. Polymer škrobu může být štěpen enzymy, jako je amyláza, na menší kousky. β-1,4 vazby celulózy však nejsou pro amylázu přístupné. Působením vody a vysokých teplot (60–80 °C) škrob bobtná a ztrácí svou semikrystalickou strukturu. Zavarka má jedinečné vlastnosti díky svým předželatinovaným vlastnostem, které byly získány působením tepla. Tímto zpracováním se vytváří vynikající schopnost vázat vodu a sladká chuť.
Zavarka je schopna zvýšit trvanlivost chleba…. Konečným výsledkem uvedených reakcí jsou oligo-cukry (maltosa, sacharóza), jakož i jednoduché cukry (např. glukóza), které se ze škrobu uvolňují. Díky této reakci se Zavarka podílí na zpoždění retrogradace škrobu (známé jako jedna z hlavních příčin stárnutí chleba během několika dnů skladování), ale také na přirozeně sladké chuti chleba.
Vyberte si z jednoduchých receptur, vyzkoušejte nové chutě a tvary!
Zavarku lze použít ke zpomalení stárnutí pečiva. Zachování měkkosti bylo ověřeno sérií testů za použití texturometru, který slouží k měření odporu střídy.
Zavarka
prodlužuje trvanlivost pečiva!
vývoj tvrdosti během 6 dnů
Zdroj: F. Delchambre et al.: Maturation of sourdough on saccharified scalded flour: what impact on fermentation, bread taste and shelf life?, 2015. Lesaffre Library.
Podle této studie dochází při použití výrobku Inventis Zavarka (vařené mouky a kvasu) k pozitivnímu vlivu na trvanlivost pečiva. Pečivo se Zavarkou je šťavnatější a déle čerstvé, protože střída zůstává po 6 dobu dnů poměrně stabilní.
Pečivo se Zavarkou je pružnější a vlhčí na dotek v porovnání s pečivem bez vařené mouky a kvasu.